Los ejércitos romanos llevaban un molino de harina en cada cohorte. El requerimiento diario era  molido, un tercio se cocinaba y se comía como las gachas, y con los dos tercios restantes se hacían tortas para raciones de marcha. Si había escasez de grano, se comía carne, y los soldados lo consideraban como una dieta deficiente.

La palabra cereal deriva de Ceres, el nombre de la diosa romana de la cosecha y la agricultura.

Hasta el siglo XIX, en todo el mundo se utilizaba siempre el grano entero de las diferentes clases de cereales. El gran inconveniente era que la harina de esos granos no se podía almacenar mucho tiempo, debido a que el germen contiene aceite, que se pone rancio. El descubrimiento revolucionario de extraer el germen, convirtió la harina en un alimento duradero, aunque la hizo perder su calidad nutritiva (ya no la querían ni los gusanos).

Con el estudio de las vitaminas, no hace mucho se descubrió, entre muchas otras cosas, que ningún otro alimento contiene en tan poco espacio, tanta cantidad de vitaminas, y la mayor parte se concentra en las capas exteriores, la cascara y en la célula embrionaria, el germen. Esa es la razón por la cual la harina blanca, es decir harina refinada, es un alimento que carece de propiedades nutricionales, un alimento muerto que se pega en las paredes intestinales dificultando su digestión.

El grano de cereal es la semilla de la cual crece la planta del cereal. Cada semilla pequeñita contiene tres partes distintas que son separadas durante el proceso de transformación para producir la harina:

Endospermo: Tiene alrededor del 83% del peso del grano y de este se produce la harina blanca.

Envoltura o cáscara: Tiene alrededor de 14.5% del peso del grano. Está incluida en la harina de trigo integral y también se puede comprar por separado.

Célula embrionaria o germen: Tiene alrededor del 2.5% del peso del grano. Es la sección del retoño de la semilla, frecuentemente separado en la producción por el contenido de grasa que limita el tiempo de conservación de la harina.

Granos enteros: Los productos de granos enteros son hechos con la parte más esencial del mismo. La cáscara contiene la mayor cantidad de fibra insoluble, vitaminas del grupo B, y una cantidad de minerales y proteínas. El endospermo contiene mayormente proteína y carbohidratos, junto con cantidades pequeñas de vitamina del grupo B, hierro y fibra soluble; el germen es una fuente rica en minerales, grasas no saturadas, vitamina del grupo B, antioxidantes, fotoquímicos y una cantidad de proteína de alta calidad.

Las vitaminas son compuestos orgánicos que, aunque en cantidades muy pequeñas, son esenciales para el desarrollo de la vida. Su carencia o ausencia provoca trastornos de salud, e incluso la muerte. No se sintetizan, lo que significa que se obtienen a través de los alimentos.

Por otra parte,  los minerales se encuentran en forma de compuestos inorgánicos o casi siempre asociados a compuestos químicos; al igual que las vitaminas se consideran oligoelementos, actúan como cofactores en el metabolismo corporal y están implicados en todas la reacciones bioquímicas; son componentes de líquidos intra y extracelulares, y regulan los procesos químicos. Forman parte de numerosas estructuras corporales, como el caso del calcio y el fósforo en los huesos, y posibilitan una multitud de funciones fisiológicas.

Vitamina B1 (tiamina) – es necesaria para desintegrar los hidratos de carbono y poder aprovechar sus principios nutritivos. La principal fuente de vitamina B1 (y de la mayoría de las del grupo B)  son los cereales de granos integrales. Estas se encuentran en el germen y en las cáscaras o envoltura del cereal.

El tabaco y el alcohol reducen la capacidad de asimilación de esta vitamina, por lo que las personas que beben, fuman o consumen mucho azúcar, harina blanca y sus productos, además de conservas en lata y alimentos procesados, necesitan mucho más la vitamina B1.

Importante saber:

Al calentar, cocinar, refinar, esterilizar y conservar los alimentos se pierden o alteran las proteínas y vitaminas. Por eso cuanto más natural y fresco (crudo) nos alimentemos más nos beneficiamos de estos nutrientes. No siempre podemos comer alimentos crudos, depende de la estación del año y del clima donde vivamos. Los granos son semillas vivas y estando vivas es como más valor nutritivo tienen. Podemos hacer la prueba de germinación de algunos granos y así sabremos si guardan vida.

Aparte de las semillas más conocidas para germinar, también se puede germinar los cereales (trigo, centeno, avena, cebada, mijo, espelta, arroz) sobre todo para ensaladas en su versión fresca o deshidratada. En la versión cereal germinado y deshidratado podemos, además, molerlo y hacer harina, siendo esta más nutritiva y digestiva.