Quiero compartir un articulo muy interesante sobre el gluten, la celiaquía, la alergia y sensibilidad al gluten escrito por María Kindelan, celíaca, naturópata y experta en nutrición energética y alimentación consciente. Muchas veces en las formaciones de cocina me encuentro mucha confusión con este tema y creo que este artículo correctamente documentado puede ayudar a despejar dudas y malos entendidos sobre el asunto.

Pues dicho lo cual cedo la palabra a María Kindelan que va a poner luz en este tema del gluten.

Qué es el gluten

Como celiaca diagnosticada en la edad adulta, madre de una hija celíaca y naturópata especializada en nutrición energética, dispongo de una versión personal sobre el tratamiento de los trastornos asociados a la ingesta de gluten, que en muchos casos pueden llevar a la confusión, así como de las dietas sin gluten para personas sanas.

Hablar de gluten es referirse a una mezcla compleja de diferentes proteínas, compuesta principalmente por prolaminas y glutelinas, unas proteínas muy elásticas que permiten que el pan la repostería de harina suban y adquieran su forma esponjosa. Esta mezcla de proteínas carece de aminoácidos tan importantes como la lisina, lo que hace que el gluten tenga un valor nutricional y biológico bajo. Cuando la alimentación carece de al menos un aminoácido esencial, los demás son descompuestos y excretados, lo que provoca una pérdida de nitrógeno en la dieta.

El gluten no se digiere por completo y, en algunas personas, esos restos de digestión son los que producen los trastornos asociados al traspasar la barrera intestinal, llegando al torrente sanguíneo y activando respuestas autoinmunes.

La diferencia principal entre una persona con predisposición a la celiaquía y una que no lo está radica en los genes de un sistema llamado HLA (Human Leucocyte Antigen), que identifica los antígenos extraños. En el caso del sistema HLA de quien tiene predisposición a la celiaquía, se identifica al gluten como un componente «extraño» y se activa el sistema inmunitario con la función de detenerlo o anularlo.

Cuando se ingiere gluten, el proceso es el siguiente: su digestión empieza en el estómago, donde es dividido en unidades de dimensiones inferiores. Cuando llegan al intestino delgado, sufren otro proceso de subdivisión en fragmentos todavía más pequeños, y uno de ellos es reconocido por algunas estructuras del sistema HLA de la mucosa intestinal como un agente nocivo.

Es entonces cuando se desencadena una respuesta inmunológica y se activan los linfocitos T, que liberan sustancias tóxicas que, a su vez, activan a los linfocitos killer. Al no tener virus ni bacterias a las que atacar, los linfocitos killer atacan a las células y vellosidades de la pared intestinal, encargadas de la absorción de los nutrientes.

El gluten se encuentra sobre todo en el trigo, pues representa en la actualidad del 80 al 90 % de sus proteínas totales, pero también está presente en variantes como la espelta, el kamut, el bulgur la sémola de trigo con la que se prepara el cuscús y otros cereales como el centeno, la cebada y la avena.

El trigo de hace más de doscientos años se solía mezclar con otros cereales no refinados, pero en las últimas décadas el trigo a empezado a molerse hasta convertirlo en harina blanca refinada con un alto contenido en gluten, que le confiere un índice glucémico muy alto.

Por otro lado, desde mediados del siglo XX, las semillas de trigo se han sometido a una intensa selección por rendimiento, llegándose incluso a modificar genéticamente; por todo ello, nuestro organismo no las asimila bien, con lo que se producen las consabidas reacciones inflamatorias.

Aunque es cierto que el remojo es mucho más apropiado (pues aviva la semilla), yo soy partidaria de utilizarlo solo cuando se van a usar los alimentos en húmedo (leches vegetales, salsas, quesos…), y apostar por el tostado cuando en la receta tienen que estar secos, por ejemplo, en los mix de semillas o las mantecas.

Alergia, celiaquía o sensibilidad al gluten

Se reconocen tres formas principales de trastornos relacionados con el gluten:

1. La alergia al trigo.
2. La forma autoinmune, que incluye la enfermedad celíaca.
3. La sensibilidad al gluten no celíaca.

1. Cuando hablamos de alergia, nos referimos a una reacción inmune a las proteínas del trigo, con signos inmediatos leves, como picor en la piel, ojos llorosos, congestión nasal, o algo más graves, como inflamación en la garganta o dificultad para respirar. La alergia al gluten causa porosidad intestinal y da lugar a inflamación en diferentes puntos del tracto digestivo.
2. La celiaquía se considera una enfermedad autoinmune en la que el organismo se agrede a sí mismo al reconocerse como un agente dañino. No siempre presenta síntomas y se puede manifestar a cualquier edad, por lo que es difícil de diagnosticar. La única manera de diagnosticar este trastorno de una forma fiable es a través de una biopsia del intestino, que se suele apoyar en las pruebas genéticas y de anticuerpos. El único tratamiento efectivo es seguir una dieta totalmente libre de gluten, que no cura la celiaquía, pero evita complicaciones importantes.
3. La sensibilidad al gluten no celíaca es una afección que afecta a personas que no son celíacas ni tienen alergia al gluten, pero que, tras ingerirlo, padecen síntomas intestinales como gases, hinchazón, diarrea, estreñimiento o dolor abdominal, o bien fatiga, cefalea o depresión. No está claro del todo que el gluten sea la única causa, pero mejoran mucho cuando eliminan el gluten de sus dietas.

Comer sin gluten ya no es solo de celíacos

Debido al hecho de que en la actualidad podemos ver concentrado de gluten derivado de almidón del trigo en un gran número de productos alimenticios, no solo en el pan, y que las dietas modernas son ricas en productos ultraprocesados y aditivos, nos encontramos ante la posibilidad de que personas sensibles o con predisposición genética puedan desarrollar permeabilidad intestinal, falta de concentración o energía en algún momento de su vida.

Por esta razón quien decide eliminar el gluten de su dieta sin ser celiaco ni tener motivos aparentes de salud. Otras personas lo eliminan para adaptarse a algún miembro de la familia o para reforzar su sistema inmunológico.

Se ha debatido mucho en el campo de la salud sobre las consecuencias de esta decisión en personas sanas, y no existen evidencias de que eliminarlo sea peligroso. Sin embargo, sí podría poner en riesgo la salud llevar una dieta desequilibrada, excluyendo alimentos sin llevar un asesoramiento personalizado y adecuado, pues habría riesgo de ocasionar déficits nutricionales al organismo.

Del mismo modo, puede ser problemático alimentarse solo a base de alimentos empaquetados y ultraprocesados etiquetados como «libres de gluten», pues muchos son ricos en grasas de mala calidad, sal y azúcares simples.

Teniendo en cuenta que muchos de los alimentos que no contiene gluten por naturaleza son las frutas, las verduras, las legumbres y los frutos secos, y que todos ellos forman parte de las recomendaciones generales de una dieta saludable, el gluten debería ser un componente proporcionalmente pequeño incluso en las dietas con gluten.

Pero como, por desgracia, la tendencia de los últimos años en muchas familias ha sido la de sustituir parte de esos alimentos naturales por otros procesados, y la presencia de gluten en la dieta se ha visto incrementada de una forma considerable.

La realidad es que cuando alguien decide eliminar el gluten de su vida, suele decantarse por un cambio radical en su forma de alimentarse, dejando de comer alimentos ultraprocesados, incorporando más productos naturales y nuevos cereales de calidad, limpios y libres de gluten. De ahí la razón de que mejoren su salud y rendimiento en general.

María kindelan

Comparto también mi próximo curso de panes y masas sin gluten por si te puede interesar

¡Un abrazo mi querido lector!