Ensalada prensada lacto-fermentada de lombarda

Tipo
Crudivegana
Raciones
Según consumo
Preparación
1h+1h fermentac.
Cocción
Total
2h

Ahora que comienza la mejor época para incluir la lombarda en nuestros platos, ¿por qué no aprovechamos para preparar una rica ensalada con un toque invernal?

Este plato puedes empezar a consumirlo una vez haya transcurrido una hora desde su preparación. Es importante saber que la ración diaria que debemos tomar de los fermentados (chucrut, ensalada prensada, etc.) varía en función del tiempo que lleven fermentando. Es decir, de esta ensalada, al ser un fermento rápido, podremos tomar una ración generosa diaria, mientras que de un fermento de dos o tres meses con una cucharada sopera en la comida será suficiente.

Ingredientes:

  • 1 col lombarda.
  • 2 zanahorias.
  • ½ cebolla fresca o cebolleta.
  • 1 cucharada de sal marina sin refinar por kilo de verdura.
  • 1 cucharada de semillas de mostaza (opcional).
  • 2 cucharadas de vinagre de arroz.

Elaboración:

  1. Desechamos las hojas de la col que estén en mal estado, cortamos y lavamos tres hojas y las reservamos.
  2. Lavamos y cortamos la col por la mitad y le quitamos el tronco con la ayuda de un cuchillo haciendo un triángulo. Con una mandolina cortamos la col en hebras finitas, ubicándolas en un bol grande, también puedes cortarla con un cuchillo afilado en trozos finitos.
  3. Lavamos las zanahorias con un cepillo de coco y las pelamos solo en caso de que las zanahorias no sean bio o que la piel esté bastante estropeada. Las cortamos en cuadraditos muy pequeños para añadirlos al bol de la col.
  4. Pelamos y cortamos en cuadraditos pequeños también la cebolla o cebolleta.
  5. Una vez cortada toda la verdura añadimos la sal, el vinagre y las semillas de mostaza en el bol. Estrujamos la ensalada para  facilitar la salida del agua de la verdura.
  6. Dejamos reposar 30 minutos.
  7. Pasado este tiempo lo estrujamos de nuevo y veremos que ahora el líquido ha aumentado.
  8. Colocamos en un recipiente hermético de cristal, a ser posible de boca ancha, o en la prensa de verduras si tuvieras y, con el palo de un mortero lo presionamos de vez en cuando. El objetivo es prensar la ensalada para que el líquido cubra la verdura.
  9. Una vez que terminemos de ubicar la ensalada en el tarro de cristal, colocamos las hojas de lombarda que reservamos al principio y cubrimos totalmente la verdura. Si te queda espacio libre en el tarro, te recomiendo que introduzcas un tarrito de cristal más pequeño lleno de agua y cerrado con su tapa (este ha de estar limpio y esterilizado, que no tenga ninguna pegatina). Su función es hacer de peso para mantener siempre las verduras cubiertas en su propio jugo, ya que si quedan fuera estarán en contacto con el oxígeno y, en consecuencia, se estropeará.
  10. Tapamos el recipiente con una tapa o con una gasa y cerramos con una cinta elástica con el fin de que no entre nada.
  11. Buscaremos un lugar donde haya una temperatura estable, fresco y alejado de corrientes y luz solar para permitir que el proceso de fermentación se desarrolle correctamente.
Ensalada fermentada

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