Empezamos hablando de qué es la harina, de dónde proviene y cómo la podemos incluir en nuestra alimentación, aunque, desde mi propia experiencia, recomiendo usarla con moderación, ya que es un alimento procesado y, por tanto, no aporta la misma energía que el grano entero. Deberíamos alternar y variar nuestra dieta dando preferencia a los alimentos integrales (enteros, tal cual no los presenta la naturaleza) e incluir grandes cantidades de alimentos reales y frescos.

¿Qué es la harina?

La harina es el resultado de moler el grano del cereal, pseudocereal, fruto seco, semilla o legumbre. Dentro de cada tipo de harina encontramos la harina integral y la harina blanca o refinada. Las integrales son más nutritivas que las refinadas, porque se obtienen del grano entero y, por lo tanto, mantienen todas sus propiedades nutricionales.

Las harinas se utilizan en la elaboración de recetas tanto dulces como saladas. Yo consumo y utilizo en las preparaciones para mis clientes harina ecológica y, si es posible, producida localmente, para asegurarme de que sea de la mejor calidad.

En nuestra gastronomía mediterránea, el uso de harinas es habitual, y ha prevalecido el consumo de harina de trigo sobre las de otros cereales más antiguos, como el sorgo, la espelta, la cebada y el arroz. El trigo ha sufrido tantas transformaciones genéticas, que nada tiene que ver como lo conocemos hoy en día, a como era antes, es un alimento muy modificado y que suele provocar problemas inflamatorios si su consumo se hace habitual.

Harinas de cereales sin gluten

Harina de trigo sarraceno o alforfón: es un pseudocereal muy utilizado en algunas zonas de Asia y en el este de Europa, y cada vez es más común su consumo en España. Se puede utilizar para espesar salsas, en repostería y en la elaboración de panes, tanto en harina como en grano. Es una harina proteica, nutritiva y de fácil digestión.

Harina de arroz: es una harina ligera que se usa para rebozados tipo tempura, para espesar salsas y guisos principalmente. Se suele mezclar con otras harinas más proteicas para la elaboración de repostería y panes. Es nutritiva y de fácil digestión.

Harina de maíz: la harina integral de maíz se utiliza en la elaboración de masas tipo tortillas y empanadillas, y para espesar salsas, sopas y guisos. La podemos usar en repostería y en la elaboración de panes, pero mezclándola con otras harinas para obtener buenos resultados. Es una harina ligera, nutritiva y de fácil digestión.

Harina de quinoa: se usa en repostería y en la elaboración de panes, tanto en harina como en grano, y la podemos usar como espesante. Es una harina proteica, muy nutritiva y es de fácil digestión.

Harina de amaranto: es otro pseudocereal que puede usarse en sinergia con otras harinas para la elaboración de panes y repostería. Además, se usa en la elaboración de papillas, guisos, sopas, etc. Es de fácil digestión y bien tolerado incluso por personas con el estómago delicado.

Hasta aquí lo referente a las harinas integrales de cereales sin gluten, en el siguiente artículo, hablaremos de las harinas de frutos secos y de legumbres.

En mi taller de masas y panes sin gluten del día 29 de noviembre pondremos en práctica elaboraciones de masas y panes sin gluten utilizando diferentes harinas de las que hemos hablado en este artículo. Aquí te dejo el enlace para que puedas reservar tu plaza.