La cocina japonesa ha traspasado todo tipo de fronteras a través de sus diferentes y ricos platos. Desde el conocido Sushi (rollos de arroz envueltos en “alga nori”, rellenos de verdura y, en ocasiones, de pescado) hasta otros platos típicos como “El Nabe”, un rico guiso característico del norte de la isla Honshu.

«La alta Cocina Japonesa»

La “Comida Kaiseki” es una combinación de diversos platos preparados con productos estacionales, una comida ligera y típica en los Ryokanes (alojamiento tradicional japonés) o en los templos de Kioto, Tacayama y otras regiones.

“El Nabe”

Este plato significa “pote” u “olla” y la peculiaridad de este guiso es que se cocina en la mesa, donde los comensales se colocan alrededor para coger la comida de la misma olla.

Existen diferentes tipos de “Nabes”, con múltiples combinaciones. Los ingredientes básicos suelen ser diferentes tipos de carne troceada, especialmente pollo, en ocasiones pescado, verduras, patatas, repollo, tofu, salsa de soja o kombu.

Encontrar opciones basadas solo en vegetales puede resultar difícil, incluso en alguna variante donde el “Nabe” está elaborado a base de verduras y tofu, la salsa “Ponzu” que le añaden tiene entre sus ingredientes principales bonito desecado. Sin embargo, esto no significa que no puedas disfrutar de un “Nabe” vegetariano o incluso vegano. ¿Por qué no creas en casa tu propia versión?

“Chanco Nabe”. El plato estrella de los luchadores de sumo.

Es una variante muy particular del “Nabe” y es la comida típica de los luchadores de sumo. Este plato es muy contundente, con un exceso de calorías para que estos luchadores ganen peso y así estar al nivel de las exigencias físicas que esta práctica demanda.

El guiso es elaborado por los luchadores de rango inferior y lo cocinan tradicionalmente en el centro de la mesa. En primer lugar, añaden los trozos de alimento que tardan más en ser cocinados, como el pescado, el buey, la carne, los huevos o el tofu. Después cocinan las verduras y las algas y lo acompañan de arroz y fideos udon, acompañado con abundante bebida, tipo cerveza o sake (bebida alcohólica fermentada con granos de arroz). Una vez que el “Chanco Nabe” está cocinado, los luchadores de mayor rango comen en primer lugar y las porciones más contundentes, luego los del medio rango y, por último, los de rango inferior.

La mayoría de las veces tienen que añadir arroz o fideos a la especie de sopa que queda del plato inicial. Después de comer este plato hipercalórico toman una siesta de unas dos horas para ganar peso.

“La gastronomía Nipona»

Uno de sus principales ingredientes es “El Dashi” (caldo de pescado), base de la conocida sopa de miso. También hay que destacar la salsa de soja o shoyu y el tamari, obtenidos por la fermentación de los granos de soja en la elaboración del miso.

La salsa shoyu suele contener gluten y, en la mayoria de los casos, azúcar debido a que se fermenta con trigo. Sin embargo, la salsa tamari se obtiene del mismo proceso, pero en la fermentación no se utiliza trigo, por lo que está libre de gluten.

Los alimentos fermentados

Son muy habituales en la cocina japonesa. Se fermentan tanto las legumbres, para la preparación del miso, la salsa tamari o de soja, como los cereales o las verduras. Todos estos alimentos reportan un gran beneficio para la salud intestinal.

La importancia del pescado

Siendo Japón una isla, es fácil adivinar que el pescado está muy presente en su cocina. Lo utilizan fresco, ahumado, desecado, con diferentes cortes y presentaciones.

Los más típicos son el pez mantequilla, el atún, el salmón, el pez globo, la caballa o el salmonete.

Las algas en la cocina japonesa

Su gastronomía cuenta con diferentes tipos de algas marinas: hijiki, wakame, nori, kombu o agar-agar.

Las incluyen prácticamente en cada comida, una sabia elección nutricionalmente hablando. Es una forma muy saludable de equilibrar todo tipo de platos, ya que tienen un alto contenido en minerales y vitaminas. Tienen proteínas vegetales de alta calidad, además poseen un alto poder limpiador, eliminando los metales pesados del organismo y alcalinizando la sangre.

Se pueden elaborar verdaderas delicias incluyendo algas marinas en ciertas preparaciones culinarias en la alta cocina japonesa.

Unami

Conocido como el quinto sabor, junto al dulce, salado, ácido y amargo en la cocina japonesa. La palabra fue acuñada por el profesor Kikinae Ikeda y significa “Sabor rico, sabroso y delicioso”. Es un sabor que se concentra al final de la boca, es retronasal.

El carácter introvertido de los japoneses se ve reflejado en su forma de alimentarse, mastican y saborean los alimentos tranquilamente, comen y beben con moderación, le dan importancia al descanso y a la conexión con el universo y con uno mismo.

La Comida Japonesa

También conocida como Wasoku, fue declarada “Patrimonio cultural inmaterial” por la UNESCO a finales del 2013, junto a la cocina gourmet francesa, la dieta mediterránea y el banquete ceremonial keskek tradicional de Turquía.

Gastronómicamente hablando, “La cocina japonesa” es variada, saludable y equilibrada. Destaca por ser una de las más sanas del planeta, Japón tiene uno de los índices más altos de población longeva.

Su cocina se basa en diferentes tipos de arroz, verduras frescas y fermentadas, legumbres o soja, además de en frutas tropicales, pescado, algas marinas y té verde de tres tipos: bancha, kukicha y matcha, el usado en la ceremonia del té conocida como koicha.

Es fácil veganizar la cocina japonesa y mantener el equilibrio nutricional en el plato, excluyendo la proteína animal y sustituyéndola por proteína vegetal, legumbres, algas, aguacate, semillas y frutos secos.