¿Qué son los antinutrientes y cómo inactivarlos?

Las semillas, los frutos secos, los cereales y legumbres tienen antinutrientes (ácido fítico) que, al ingerirlos, impiden la absorción de nutrientes como por ejemplo, algunas vitaminas y minerales tan importantes como el hierro, el calcio o el zinc.

Si hacemos un consumo esporádico de estos alimentos, no debemos preocuparnos, pero cuando apostamos por dietas basadas en alimentos vegetales, es conveniente saber como minimizarlos. Para reducirlos tenemos dos técnicas: el activado (remojo) y el tostado, hoy os quiero hablar del `primero, el remojado.

Aunque es cierto que el remojo es mucho más apropiado (pues aviva la semilla), yo soy partidaria de utilizarlo solo cuando se van a usar los alimentos en húmedo (leches vegetales, salsas, quesos…), y apostar por el tostado cuando en la receta tienen que estar secos, por ejemplo, en los mix de semillas o las mantecas.

¿Qué es el activado?

El activado consiste en poner a remojar cereales, legumbres, semillas y frutos secos durante unas horas a fin de que despierten. Han encontrado agua para crecer y empiezan a absorberla. Al absorber agua, se ponen en marcha sus procesos naturales de evolución, inactivando así sus antinutrientes (inhibidores enzimáticos), cuya principal función es la protección de estos alimentos hasta que encuentran las condiciones necesarias para su desarrollo, es decir, agua y sol.

Estos antinutrientes pasan al agua de remojo, mientras que en el alimento comienzan a tener lugar procesos enzimáticos muy positivos para nosotros, pues potencian su contenido nutricional.

¿Qué conseguimos cuando los activamos antes de consumirlos?

  • Mayor absorción de sus proteínas.
  • Eliminamos sus antinutrientres (inhibidores enzimáticos).
  • Aumenta su valor nutricional (mayor cantidad de vitaminas y minerales).
  • Son más digeribles

Procedimiento para activar:

  1. Ponemos los cereales, legumbres, semillas y frutos secos elegidos en un bol alto de cristal.
  2. Los lavamos en abundante agua filtrada o embotellada y desechamos el agua hasta conseguir que un agua limpia y clara en la cual los dejaremos en remojo.
  3. Dejamos en remojo entre unas ocho horas o toda la noche, en el caso de las legumbres pueden estar más tiempo, especialmente las de tamaño grande, incluso veinticuatro horas.
  4. Una vez finalizado el proceso, los enjuagamos bien bajo el grifo y descartamos el agua de remojo.

Ya tendríamos listos nuestros granos, semillas o frutos secos. En el caso de la legumbres y cereales se cocinan con el método elegido y para las semillas y frutos secos los procesamos o deshidratamos según tengamos previsto.

Se recomiendan activar:

  • Todas las legumbres (excepto las peladas y partidas como guisantes y lenteja roja).
  • Todos los cereales , pudiendo reducir el tiempo de remojado a la mitad en el caso del trigo sarraceno y quinoa.
  • Almendras.
  • Avellanas.
  • Cacahuetes.
  • Nueces pecanas.
  • Nueces.
  • Semillas de girasol.
  • Semillas de calabaza.
  • Semillas de sésamo.

Las semillas de lino y chía también las podemos activar, aunque en su caso no resulta fácil deshacerse de los antinutrientes, pues, al hidratarse, estas semillas crean una película gelatinosa de la que es difícil desprenderse.

Algunos frutos secos no tienen inhibidores enzimáticos, así que solo los remojamos si queremos reblandecerlos para que sean más fáciles de triturar. Ese es el caso de los siguientes:

  • Nueces de Brasil.
  • Macadamias.
  • Pistachos.
  • Piñones.
Nueces de brasil

Es muy difícil encontrar anacardos crudos, así que cuando una receta pide remojo, tan solo es para que sean más cremosos y fáciles de triturar.

Cuanto mayor tiempo de remojo, mayor digestibilidad, así que si por ejemplo tienes dificultades en digerir leches caseras de frutos secos, remójalos de 24 a 48 horas y verás que te serán mucho más fácil de digerir.

Yo tengo la costumbre de remojarlos por la noche, porque de esa manera los tengo listos para utilizarlos al día siguiente.

Ya has visto que se trata de un procedimiento sencillo, que lo podemos llevar a cabo casi sin esfuerzo. Únicamente con buena planificación basta para tener frutos secos, semillas, cereales y legumbres activados y listos para cocinar.

A continuación puedes consultar algunas de las recetas que hago con frutos secos en remojo:

¡La próxima semana hablamos del tostado y cuando lo utilizamos!

Un abrazo mi querido lector.

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