Ha sido muy común en las dos últimas décadas escuchar hablar de la intolerancia al gluten, que algunas personas se autodenominen “celíacas” y que en los envases de muchos productos aparezca el aviso “sin gluten”. Sabemos que está relacionado con el trigo y otros cereales y que las personas que lo padecen pueden sufrir graves desórdenes estomacales si lo consumen. Pero… ¿de qué se trata en realidad?
¿Qué es el gluten y dónde podemos encontrarlo?
Se trata de un grupo de proteínas de pequeño tamaño (gluteninas y gliadinas) que se encuentran en el trigo y todas sus variantes (sémola, kamut y espelta), en la escanda, el bulgur y el triticale, además de en la hordeína (cebada) y en la secalina (centeno). El gluten tiene propiedades viscolásticas que les aportan elasticidad y esponjosidad a alimentos como el pan o la bollería, debido su capacidad aglutinante, sin embargo, la calidad de las proteínas que lo componen es baja, ya que carece de todos los aminoácidos esenciales.
En los últimos tiempos han surgido dudas respecto a si la avena es o no apta para celíacos. Se cree que la mayoría de los celíacos pueden comerla (siempre y cuando en su etiquetado se especifique que no ha entrado en contacto con ningún otro ingrediente que sí puede desencadenar la celiaquía), pero es recomendable introducirla en poca cantidad para comprobar el nivel de tolerancia.
En el caso del trigo, el problema viene por la transformación genética que ha ido sufriendo a lo largo de los años, que lo ha convertido en un producto totalmente distinto a lo que nuestro sistema digestivo lleva siglos acostumbrado. Por ello, son de mejor digestibilidad sus variantes más antiguas (kamut y espelta) precisamente porque no han sufrido esta modificación genética.
¿Qué alimentos contienen gluten?
El gluten se encuentra en alimentos como el pan en todos sus formatos, en la bollería, tartas, galletas, masas para pizzas, hojaldres, pasta y todas sus versiones, y la industria lo incluye en ocasiones en otros productos, para modificar la textura, el sabor, etc. Debido en parte a que es una proteína, se puede aislar con facilidad. Lo podemos encontrar en yogures, embutidos, salsas, patatas congeladas, chocolate a la taza, golosinas, bombones, e incluso en medicamentos y suplementos.
¿Cuál es el problema del gluten?
Al tratarse de una proteína, debe digerirse y descomponerse en fracciones más pequeñas (péptidos). Algunas personas tienen dificultad para digerir el gluten y este acaba en el intestino delgado produciendo una reacción adversa y daño estructural en el intestino o sensibilidad.
¿Qué es la celiaquía?
La celiaquía es una enfermedad genética autoinmune caracterizada por una intolerancia permanente al gluten. Produce atrofia y acortamiento de las vellosidades del intestino, lo que conlleva a una mala absorción de los nutrientes. Como consecuencia de ello, los alimentos llegan al intestino grueso a medio digerir, ocasionando diarreas severas y espasmos gástricos, además de otros síntomas habitualmente relacionados como flatulencia y gases, estreñimiento, dolor y distensión abdominal, náuseas, pérdida de peso, deficiencias nutricionales e irritabilidad, cansancio, decaimiento físico, pérdida de peso y trastornos depresivos.
Es decir, el intestino delgado se va deteriorando progresivamente, pudiendo causar con el paso del tiempo un déficit alimentario grave, siendo importantísimo el diagnóstico para la adopción lo antes posible de una dieta sin gluten
¿Cómo se diagnostica?
Si se sospecha que se sufre celiaquía o intolerancia al gluten, se realizará un análisis de sangre para detectar anticuerpos o marcadores serológicos. El diagnóstico se completa con una biopsia de la mucosa del intestino delgado para detectar la atrofia en las vellosidades. Una vez se ha diagnosticado la enfermedad celíaca, el tratamiento consiste en retirar todos los alimentos que contengan gluten de la dieta. Hay diferentes niveles de afectación en esta enfermedad, pero en general también se debe cuidar y tener en cuenta la trazabilidad de los alimentos (contaminación cruzada).
¿Celiaquía y sensibilidad al gluten es lo mismo?
No. Hay personas con sensibilidad al gluten y, sin embargo, no son celiacas. A estas personas el gluten les sienta mal y mejoran cuando siguen una dieta sin gluten. Los síntomas que presentan son más difusos: fatiga, dolores articulares, calambres o pérdida de peso, y el diagnóstico es más difícil. Para comprobar si sufren sensibilidad al gluten, se prueba a retirarlo de la dieta para ver si los síntomas desaparecen. Si lo hacen, se vuelve a introducir para observar si se produce una recaída. Si es así, se diagnostica sensibilidad al gluten no celíaca y el tratamiento es el mismo que en la enfermedad celiaca.
¿Qué es la alergia al gluten?
En este caso, los síntomas aparecen de forma brusca al consumir un alimento con gluten produciéndose una reacción alérgica mediada por la inmunoglobulina E. Los síntomas son variados: dolor abdominal, diarrea, vómitos, urticaria, anafilaxia, etc.
¿Qué hacer si tengo intolerancia al gluten?
Hoy en día llevar una dieta libre de gluten es mucho más sencillo y accesible que hace quince años, por todas las alternativas que tenemos en el mercado y por toda la información y sensibilidad social con este tema, aunque es cierto que el precio de los alimentos sin gluten sigue siendo elevado y que eso no siempre está justificado. En cualquier caso, le vamos a dar preferencia a la calidad de los alimentos que compramos, priorizando al producto bio, de cercanía y de temporada.
En esta web ofrecemos recursos gratuitos, tanto en nuestro blog como en la sección de recetas, donde te invitamos a confeccionar panes, tartas y otros alimentos que usualmente contienen gluten, en alternativas aptas para celíacos. Todas las recetas se elaboran sin gluten y sin lácteos. A continuación, te dejo el enlace de algunas de ellas, para que puedas disfrutar de las típicas preparaciones que echamos de menos cuando comenzamos a comer sin gluten.
Espero que estas recetas te sirvan de inspiración, y siéntete totalmente libre si quieres preguntarme, o hacerme alguna sugerencia, estoy justo al otro lado de la pantalla deseando saber cómo te puedo ayudar.
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