Les fabes, en castellano las fabas, judías o alubias, representan junto con la sidra, una de las señas de la identidad de la gastronomía Asturiana. Es uno de los productos más típicos y valorados de esta región, se cultiva una gran variedad de estas, tales como: les fabes coloradas, verdinas, amarillas, de riñón, fabones o fabes de mayo, pintas, del güeyín, del mandilín, negritos, de gloria…, pero las que gozan de mayor fama son «les fabes de la granja o del cura».

Les fabes de la granja (phaseolus vulgaris) en el pasado se cultivaban para el autoconsumo, pero actualmente, la demanda que se origina en la hostelería hace que los 500.000 kg de producción anual resulten insuficientes.

Les fabes se suelen plantar en mayo junto con el maíz, que le sirve de soporte para que trepen y se recogen en otoño. Una vez recogidas se ponen a secar en un lugar ventilado y a cubierto , en el hórreo. Cuando se han secado, normalmente se esbillan (esgranar) que consiste en separarlas de sus vainas.

La máxima calidad de una buena fabe va depender según el tipo de suelo, la exposición o las condiciones del clima, teniendo como resultado una legumbre más dura o más blanda, con más o menos pellejo, de consistencia más o menos cremosa. En su preparación en la cocina se les suele añadir ingredientes de cercanía de gran calidad tanto de tierra, como pueden ser productos de la matanza del cerdo, carne de caza, rabo de toro o pollo de corral o bien con productos del mar, quizás el plato más conocido sea las fabas con almejas, pero se elaboran todo tipo de platos marineros, aquí entra en juego la creatividad y el criterio de los cocineros.

La fabada tradicional se cocina añadiendo a la cazuela un compangu a base de jamón, lacón, tocino, chorizo y morcilla asturianos. Y se sirve poniendo las legumbres con su caldo en una sopera y el compangu en una fuente aparte para que cada comensal se sirva de aquello que más le guste.

Como dijo el escritor, periodista y cronista, gallego, Jóse Manuel Vilabella, quien además fue ganador de el Premio Juan Mari Arzak (1999) por el mejor artículo gastronómico, «conviene degustar este plato a mediodía y sin obligaciones laborales que provoquen interferencias en su digestión, pues el sopor que su ingesta produce es como una droga más propia para holgar que para laborar».

El pote asturiano, se cocina con fabes, chorizo y morcilla asturiana, berza y patatas, tiene un gusto similar a la fabada pero su sabor es más delicado gracias a la verdura, y a su menor cantidad de matanza.

Como conclusión, diré, que para degustar un buen plato de puchero con legumbres y, además gozar de una buena digestión, en mi opinión, el secreto esta en las cantidades, especialmente porque tenemos en el mismo plato ingredientes muy concentrados (legumbres, carnes, pescados). Yo suelo tomar la fabada asturiana en un pequeño bol y a parte un buen plato de verduras.

En mi último viaje a Asturias, tuve la suerte de ser invitada por mi amiga María, a comer pote asturiano, que ella misma preparo, y literalmente alucine, es un plato de cuchara delicioso. Es muy comedido en las cantidades y con un sabor exquisito. He de confesar que no pude resistirme a repetir, y me sentó de cine.

Si coméis fabes asturianas ¡Que os aproveche!