La cocina de mercado es una corriente arraigada en casi todas las culturas, que viene de antiguo, y, a pesar de la globalización, buena parte de la gastronomía española sigue esta filosofía, que se caracteriza por ser, dentro de la alimentación, una de las más naturales y lógicas.

Consiste en abastecerse de productos frescos de calidad, donde prima la proximidad y el km 0, consumiendo alimentos autóctonos. Se apoya la temporalidad, además de estrechar y favorecer la relación con productores de la zona.

¿Cómo funciona? Las recetas y el menú semanal dependerán de lo que haya en el mercado en ese momento. Es una filosofía de vida que se mantiene con el sencillo hábito de comprar al productor de arándanos cuando nos ofrece su cosecha, y al otro productor cuando recolecte sus judías, y lo mismo con el de los huevos, el pan, los quesos, la miel, etc.

Si con este producto, fresco y de calidad, llegamos a casa y hacemos una comida sencilla, tradicional, cocinada a fuego lento como hacían nuestras abuelas, el gozo y el disfrute pondrán en jaque a todos nuestros sentidos. Y es realmente aquí donde el placer de la buena mesa, con mayúsculas, favorece una vez más el bienestar y la salud.  

Yo pertenezco a una generación que todavía vivió esa práctica, de ir de la mano de nuestras madres y abuelas al mercado varias veces en semana. Es algo que recuerdo con mucho anhelo y cariño, pues era y, afortunadamente, sigue siendo hoy día, un gran nexo de unión entre las personas. Se establecen sinergias entre ciudadanos y productores locales a través de favorables hábitos de consumo.

La práctica de esta filosofía de “cocina de mercado” yo la vivo con naturalidad y devoción. Actualmente, es algo más complejo tener mercados de productores locales al alcance de la mano, pero gracias a los movimientos sociales y agrupaciones vecinales, se establecen redes de comunicación entre ciudadanos y productores para que estos valores perduren en nuestra forma de alimentarnos, hábitos de consumo y estilo de vida.

Casualmente, en 1976, año en que yo vine a este mundo físicamente, Paul Bocuse, conocido como “el padre de la cocina” publicó su libro La cocina del mercado compartiendo con el mundo un montón de deliciosas recetas basadas en la filosofía del consumo y de cocinar. Contaba que “todas las mañanas –adquirí esa costumbre en Lyon y me costaría prescindir de ella– voy al mercado y recorro los puestos”.