Seguro que has oído hablar, y mucho, del chucrut. Aunque es típico de la zona de Alemania y Austria, hoy en día es un alimento conocido mundialmente. Su versión tradicional es a base de col (en cualquiera de sus variedades), sal y, como mucho, bayas de enebro. En esta receta le vamos añadir un poquito de dulzor natural con tres ingredientes más, pero sigue siendo una receta sencilla que en raras ocasiones da problemas. No obstante, si aparece algún contratiempo, más adelante te explico cómo solucionarlo.

A veces, aun siguiendo correctamente los pasos indicados, la aparición de moho puede ser recurrente. Hay que tener en cuenta que los fermentados son alimentos vivos y necesitan sus condiciones para proliferar. Si en algunas ocasiones sale mal, esto puede deberse al lugar que hemos elegido para llevar a cabo la fermentación. Así que buscaremos y experimentaremos hasta encontrar el sitio adecuado.

Ingredientes:

• 2 kilos de col picuda / repollo / col rizada
• 2 zanahorias
• 2 manzanas
• 50 g de albahaca fresca / 2 cucharadas de albahaca seca
• 10 g de sal (1 cucharada por kilo)

Utensilios:

• 1 barreño grande / 2 pequeños
• Crock* o recipiente grande de cristal
• Peso de cerámica y hojas de col adicionales
• Tabla exclusiva para cortar vegetales
• Cuchillo afilado, mandolina o rallador
• Palo de mortero para presionar

Elaboración:

1. Desechamos las hojas de la col que estén deterioradas, la partimos por la mitad y la lavamos bien.
2. Cortamos el tronco de la col en V y lo reservamos, por si nos hiciera falta para usarlo como peso para presionar el chucrut.
3. Picamos la col muy finamente con la ayuda de un cuchillo o una mandolina manual. Yo uso dos ensaladeras grandes en vez de un barreño grande. Esto me permite dividir los ingredientes a partes iguales y me queda espacio suficiente para poder masajear la col cómodamente.
4. Añadimos la col cortadita, las zanahorias y las manzanas ralladas en el bol, la albahaca muy finita y la sal. Masajeamos bien todos los ingredientes con las manos. Dejamos reposar durante 30 minutos.
5. Volvemos a masajear la col y comprobamos que se ha ido formando líquido en la parte baja de las ensaladeras. Esa es la salmuera, hecha con el propio jugo de la col y la sal que hemos añadido.
6. Envasamos la mezcla poco a poco en un tarro de cristal o en un crock. De vez en cuando prensamos la mezcla con la ayuda del palo de un mortero de madera, o con la mano, eliminando el aire que quede entre las verduras, y haciendo que la salmuera las vaya cubriendo poco a poco.
7. Una vez que hayamos llenado el bote, dejaremos unos 3 cm del borde para colocar hojas de col enteras frescas (bien lavadas) y encima de ellas, el peso de cerámica, o bien con un bote de cristal lleno de agua, para asegurarnos de que la verdura quede totalmente sumergida.
8. En el caso de haber utilizado un tarro de cristal, ponemos la tapa sin cerrar del todo, y cada dos día comprobamos que el chucrut esté cubierto con la salmuera y lo prensamos para que las burbujas salgan a la superficie y se produzca una correcta fermentación.
9. Si al llegar a la boca del tarro, apretamos con fuerza y no queda cubierto del todo con su propia salmuera, añadiremos agua con sal de tal forma que consigamos que se produzca fermentación anaeróbica, para evitar la oxidación de las verduras y la proliferación de mohos (esto solo lo hacemos en caso excepcional).
10. Dejar fermentar en un lugar templado de temperatura estable y alejado de la luz directa del sol entre 4 a 6 semanas. Si lo dejamos en un lugar fresco, tipo sótano o bodega, la fermentación será más lenta, pero el chucrut se conservará más tiempo.
11. Es recomendable poner un plato debajo, porque a veces suele rezumar su propio líquido.
12. Si hemos elegido un bote hermético, abriremos el bote cada dos días para que salga el gas. Además, es bueno hacer este chequeo, incluso si el bote no es hermético, para comprobar el nivel de salmuera, ya que suele reducirse según avanza la fermentación. En ese caso se debe presionar o añadir salmuera hasta cubrirlo.
13. Si tuviéramos que hacer una salmuera extra las medidas serían: 250 ml de agua y una cucharadita colmada de sal.
14. Transcurrido el tiempo de fermentación, abrimos nuestro chucrut y comprobamos que tiene un sabor ácido y salado.
15. Si lo abrimos y tiene una capa de moho blanco, la retiramos y comprobamos que la verdura no esté blanda y babosa; de ser así, debemos tirar la parte afectada, limpiar con papel de cocina el tarro y mantenerlo en salmuera de nuevo. Si el moho fuera verde o negro tiramos el chucrut directamente.
16. Una vez abierto el chucrut, lo conservamos en la nevera en ese mismo bote o repartido en botes más pequeños. No hay una fecha exacta recomendada para consumirlo, es difícil que se estropee, ya que la fermentación es una forma de conservación del alimento.
17. La ración diaria recomendada dependerá del tiempo que lo hayamos tenido fermentando, mientras más tiempo, menos cantidad deberíamos comer, ya que estamos hablando de un alimento con bastante concentración de bacterias lactofermentadas. Lo normal es poner 1 o 2 cucharadas de chucrut por persona como máximo por comida.
18. Es muy recomendable su consumo, especialmente cuando comemos productos animales, horneados con harinas o fritos, y alimentos ricos en grasas, ya que nos ayudará a digerirlos más fácilmente.
19. Son aptos para toda la familia y muy apropiados para los niños, ya que les estimula el apetito, nutre el sistema digestivo, regenera la flora intestinal y neutraliza el deseo de azúcar.

* Recipiente de barro para chucrut.

Nota: Es uno de los alimentos fermentados más sencillos de preparar, una vez que tengas cierta soltura, te recomiendo que vayas creando variantes de esta misma receta para encontrar sabores diferentes.